Proposer des menus végétariens en restauration collective Présentiel

La restauration collective représente un enjeu majeur dans la transition écologique, notre alimentation impactant considérablement l'environnement, à chaque étape, du champ à l'assiette : production, transformation, emballage, transport, stockage, vente, consommation …ce sont de nombreuses ressources qui sont utilisées et une pollution importante qui est générée.
Cette formation vous permettra de comprendre l'intérêt de proposer des repas végétariens pour votre service de restauration et vos convives. Elle vous aidera à mettre en place un plan de diversification des protéines, conformément à la loi EGALIM, avec une offre de menus végétariens variés, équilibrés et adaptés aux attentes de vos convives.

Jour 1 : Le menu végétarien et le plan de diversification des protéines

• Le menu végétarien selon la règlementation : définition et texte règlementaire.
• Les raisons d'une offre de menu végétarienne en restauration collective : origine et intérêt.
• La place des protéines dans une alimentation équilibrée et les besoins nutritionnels spécifiques des convives accueillis.
• Une proposition de menus végétariens attrayante : prendre en compte les attentes des convives et communiquer favorablement autour du menu végétarien.
• L'intégration des protéines végétales dans un plan de menus (ou plan alimentaire)
• Ecriture et sélection de recettes végétariennes adaptées aux convives

Jour 2 : Réalisation pratique de plats végétariens.

• Présentation des recettes et des produits
• Réalisation de plats et préparations associant les légumes secs et les céréales
• Réalisation de recettes valorisants les légumes secs.
• Dégustation et évaluation des préparations.
• Bilan et évaluation de la journée et de la formation.

• Connaitre les attendus de la loi Egalim concernant le plan de diversification des protéines et la proposition de menus végétariens en restauration collective
• Identifier les intérêts d'augmenter la consommation de protéines végétales
• Adapter le plan alimentaire de diversification des protéines aux convives (si le public accueilli sur la structure est mixte)
• Être en capacité de réaliser des plats végétariens conformes à la règlementation et répondant aux besoins nutritionnels et aux attentes des convives

Formation en présentiel avec un·e formateur·rice.

• Exposés avec vidéo-projection, visionnage de vidéo
• Pendant la formation, vous réaliserez des ateliers pratiques notamment de la pratique culinaire
• Échanges d'expériences, mises en situation, études de cas en alternance avec l'apport de connaissances, atelier de dégustation
• Un ensemble de documents pédagogiques complet est remis à chaque stagiaire

Matériel à prévoir par l'établissement pour la formation : une salle de réunion avec connexion Internet, un vidéoprojecteur, tableau et feutres.
Pour la deuxième journée, prévoir également l'accès à une cuisine pédagogique ou à la cuisine de l'établissement avec un point d'eau, un réfrigérateur, un four et des plaques de cuisson ainsi que du petit matériel de cuisine.
Le cas échéant, la formatrice peut mettre à disposition du matériel en complément. Une liste du matériel nécessaire sera transmise en amont de la formation.
Les participant·es sont invité·es à avoir un smartphone ou tablette (pour scanner des QR Code).

• Connaitre les attendus de la loi Egalim concernant le plan de diversification des protéines et la proposition de menus végétariens en restauration collective
• Identifier les intérêts d’augmenter la consommation de protéines végétales
• Adapter le plan alimentaire de diversification des protéines aux convives (si le public accueilli sur la structure est mixte)
• Être en capacité de réaliser des plats végétariens conformes à la règlementation et répondant aux besoins nutritionnels et aux attentes des convives