Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective Présentiel
Dernière mise à jour : 11/07/2025
Description
Face à l'urgence environnementale, sociale et économique, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue une priorité nationale. En restauration collective, cette exigence ne relève plus uniquement du bon sens : réduire le gaspillage alimentaire n'est plus une option, c'est une obligation réglementaire.
Entre la loi EGALIM, qui impose la réalisation d'un diagnostic et la mise en place d'actions correctives, la loi AGEC, qui renforce le tri, la réduction et la valorisation des déchets alimentaires, et la loi Climat et Résilience, qui pousse vers une alimentation plus durable, les établissements de restauration collective doivent aujourd'hui s'engager concrètement.
Cette formation vous permettra de comprendre l'intérêt de mettre en place une démarche de réduction du gaspillage alimentaire et de voir comment générer moins de gaspillage alimentaire par des actions simples et adaptées à votre restauration afin d'atteindre vos objectifs.
Jour 1 : Présentation du gaspillage alimentaire et évaluation de ses pratiques
Le gaspillage alimentaire
- La définition du gaspillage alimentaire
- L'impact du gaspillage alimentaire sur l'environnement, la société et son coût
- Les chiffres clés du gaspillage alimentaire, en restauration collective, en France
- Les différentes sources du gaspillage en restauration collective
L'identification des sources du gaspillage dans son restaurant
- Les critères d'évaluation nécessaires au diagnostic : de l'approvisionnement à la consommation
- La préparation à la réalisation de la mesure du gaspillage alimentaire en J2
- L'information au préalable et la mobilisation des personnels
- L'observation du déroulement du service (avant et pendant la prise du repas)
- Le retour des observations
- Les premiers pas vers l'élaboration du diagnostic
Jour 2 : Définition des critères favorisant la prise alimentaire et mesure du gaspillage alimentaire
La proposition de menus conformes aux règlementations et aux attentes des convives
- La connaissance du convive : ses besoins et ses attentes
- Les différentes règlementations en restauration collective (GEMRCN, Loi EGALIM, Climat et Résilience)
- Les grammages et les fréquences de plats recommandés selon les convives
- Le plan de diversification des protéines et la proposition de menus végétariens hebdomadaires
- La proposition de produits durables : les produits sous signe de qualité, les circuits courts et l'approvisionnement local
- Le cadre du repas et la qualité du service
- L'information de la qualité aux convives
La mesure du gaspillage au sein de son restaurant et la restitution des données
- La mise en place et la réalisation d'une pesée (durant le temps méridien)
- L'intégration des données dans un tableur Excel
- L'analyse, la synthèse et la restitution des données : finalisation du diagnostic
- La communication et l'information des chiffres pour sensibiliser et mobiliser (Exemples d'expérimentations et présentation du site « Ma cantine »)
Jour 3 : Réalisation d'un plan d'actions adapté à son restaurant
- La sélection d'un ou plusieurs objectifs à atteindre en fonction du diagnostic
- La réflexion sur les actions à mettre en place pour l'atteinte des objectifs
- L'adoption d'une méthodologie pérenne et efficace
- L'évaluation des actions et la mise en avant de l'évolution du gaspillage
- La création d'outils et de supports pour sensibiliser
EN OPTION : Jour 4 (à moyen terme) : Suivi et évaluation
- Le retour d'expérience
- Le suivi des indicateurs, des résultats et l'évolution du gaspillage
- L'atteinte des objectifs
- L'évaluation des actions
- L'ajustement des pratiques
Objectifs de la formation
- Définir le gaspillage alimentaire et comprendre ses enjeux
- Etablir le diagnostic de sa restauration et identifier les sources du gaspillage
- Mesurer le gaspillage alimentaire dans son restaurant*
- Elaborer un plan d'actions pour réduire le gaspillage alimentaire dans son restaurant
Public visé
Prérequis
Modalités pédagogiques
Formation en présentiel avec un·e formateur·rice.
Moyens et supports pédagogiques
- Exposés avec vidéo-projection, visionnage de vidéo
- Pendant la formation, vous réaliserez des ateliers pratiques notamment la mesure du gaspillage alimentaire en J2.
- Échanges d'expériences, mises en situation, études de cas en alternance avec l'apport de connaissances
- Un ensemble de documents pédagogiques complet est remis à chaque stagiaire
Matériel à prévoir par l'établissement pour la formation : une salle de réunion avec connexion Internet, un vidéoprojecteur, tableau et feutres. Les participant·es sont invité·es à avoir un smartphone ou tablette (pour scanner des QR Code).
Pour les pesées, organiser la dépose plateaux avec des grandes tables (au moins 2) et des bacs pour récolter les préparations.
Modalités d'évaluation et de suivi
Les participants participent à plusieurs exercices ou ateliers destinés à évaluer leur montée en compétence ou en connaissance durant la formation : quizz, mise en situation et études de cas.
Une attestation de fin de formation décrivant l'atteinte des objectifs pédagogiques et un certificat de réalisation seront remis aux stagiaires et/ou au commanditaire.
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Définir le gaspillage alimentaire et comprendre ses enjeux
- Etablir le diagnostic de sa restauration et identifier les sources du gaspillage
- Mesurer le gaspillage alimentaire dans son restaurant
- Elaborer un plan d’actions pour réduire le gaspillage alimentaire dans son restaurant
Formateurs
BERGER Delphine
Alimentation PA Alimentation Jeune Enfant Troubles de la déglutition Gaspillage alimentaire Prévenir la déshydratation et la dénutrition sur la personne âgée Éducation au gout (enfants) Allergies chez les enfants - Mise en place des PAI Régimes spéciaux - Alimentation thérapeutique Textures modifiées/troubles de la déglutition
Delphine est diététicienne-nutritionniste. Elle possède une importante expérience en restauration collective où elle a été formatrice pour les équipes de cuisine et le personnel médico-social d'établissements de soin. Elle intervient également, en milieu scolaire, pour des collectivités où elle accompagne les équipes et agents de cuisine dans leur pratique et dans la mise en place de projets d'éducation à l'alimentation. Delphine aime utiliser son sens de la pédagogie pour proposer des formations ludiques et participatives.