Application des alimentations spécifiques en restauration collective Présentiel
Dernière mise à jour : 11/07/2025
Description
Cette formation vous permettra d'acquérir les règles de base de la diététique et de connaitre les alimentations spécifiques les plus fréquentes afin d'adapter votre offre alimentaire et votre prestation de restauration aux résidents présentant des pathologies.
Les alimentations spécifiques les plus courantes s'appliquent pour les pathologies suivantes : diabète, cholestérol, surpoids et obésité, maladies cardio-vasculaires, maladies rénales, maladies digestives, etc.
Selon les pathologies de vos patients/résidents, le contenu de la formation sera adapté afin de se centrer sur ceux que vous rencontrez fréquemment et selon vos besoins.
L'objectif est de pouvoir adapter l'alimentation selon les pathologies des personnes, tout en respectant leur équilibre alimentaire.
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La formation peut être adaptée en fonction de vos besoins spécifiques. Pour J2, l'ensemble des pathologies et alimentations spécifiques ne pourront être abordés en une journée, il sera nécessaire de cibler celles les plus courantes selon l'établissement et les résidents/patients accueillis.
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Jour 1 : Base d'une alimentation variée et équilibrée et écriture de menus en restauration collective
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Equilibre alimentaire et besoin nutritionnel du sujet bien portant
- Définition de l'équilibre alimentaire
- Les différents groupes d'aliments et leurs intérêts nutritionnels
- Les besoins nutritionnels du sujet bien portant
- Les fréquences de consommation recommandées pour chaque groupe d'aliments (PNNS et recommandations de santé publique)
- Adaptation et variations des besoins selon l'âge
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Ecriture de menus variés et équilibrés pour les publics bien portants en restauration collective
- La règlementation nutritionnelle en restauration collective
- Les différentes catégories de plats pour l'élaboration d'un plan alimentaire
- L'écriture de menus équilibrés et variés sur une semaine
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Jour 2 Décliner des menus et adapter les techniques culinaires en fonction d'une pathologie ou un besoin spécifique
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Les pathologies les plus fréquentes :  mécanisme et adaptations alimentaires
- Maladies métaboliques et endocriniennes : diabète, surpoids et obésité, dyslipidémies…
- Maladies cardio-vasculaires : hypertension, athérosclérose, cardiopathies…
- Maladies rénales : néphropathies, insuffisance rénale…
- Maladies digestives et intestinales : hépatites, cirrhose, lithiase, pancréatite…
- Maladies respiratoires : BPCO…
- Maladies inflammatoires : maladie de Crohn, RCH…
- Allergies, intolérance, hypersensibilité : les régimes d'éviction : lactose, gluten, foodmap…
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 Adaptation des menus aux publics présentant des pathologies
- Reprise des menus écrits la veille et adaptation aux pathologies ciblées
- Mode de cuisson et techniques culinaires préconisés (selon pathologies)
Objectifs de la formation
- Connaitre les règles d'écriture de menus variés et équilibrés en restauration collective
- Adapter les prestations aux pathologies les plus fréquentes rencontrées dans l'établissements
Public visé
Prérequis
Modalités pédagogiques
Moyens et supports pédagogiques
- Exposés avec vidéo projection,
- Échanges d'expériences, mise en situation, études de cas,
- Documents pédagogiques remis à chaque stagiaire.
- L'évaluation des acquis se fait au long de la formation par des exercices pratiques et des jeux de questions/réponses.
Matériel à prévoir par l'établissement pour la formation : une salle de réunion avec connexion Internet, un vidéoprojecteur, tableau et feutres. Les participant·es sont invité·es à avoir un smartphone ou tablette (utilisation de QR Code). Â
Modalités d'évaluation et de suivi
Un questionnaire d'évaluation de la satisfaction du stagiaire est rempli en fin de formation.
Les participants participent à plusieurs exercices ou ateliers destinés à évaluer leur montée en compétence, en connaissance ou en savoir-être (quizz, mise en situation et études de cas.).Â
Une attestation de fin de formation décrivant l'atteinte des objectifs pédagogiques et un certificat de réalisation seront remis aux stagiaires et/ou au commanditaire.
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Connaitre les règles d’écriture de menus variés et équilibrés en restauration collective
- Adapter les prestations aux pathologies les plus fréquentes rencontrées dans l’établissements
Formateurs
BERGER Delphine
Alimentation PA Alimentation Jeune Enfant Troubles de la déglutition Gaspillage alimentaire Prévenir la déshydratation et la dénutrition sur la personne âgée Éducation au gout (enfants) Allergies chez les enfants - Mise en place des PAI Régimes spéciaux - Alimentation thérapeutique Textures modifiées/troubles de la déglutition
Delphine est diététicienne-nutritionniste. Elle possède une importante expérience en restauration collective où elle a été formatrice pour les équipes de cuisine et le personnel médico-social d'établissements de soin. Elle intervient également, en milieu scolaire, pour des collectivités où elle accompagne les équipes et agents de cuisine dans leur pratique et dans la mise en place de projets d'éducation à l'alimentation. Delphine aime utiliser son sens de la pédagogie pour proposer des formations ludiques et participatives.