Approfondissement et Mise en pratique - Hygiène alimentaire et HACCP en restauration collective - 14h Présentiel

JOUR 1 : Les Fondamentaux

Recueil des objectifs et questions des participants

Les enjeux et le contexte de la sécurité des aliments

o Les fondamentaux de la réglementation européenne et nationale

o Les modalités des contrôles officiels

Les dangers alimentaires à maîtriser

o Les 4 dangers à maîtriser dans les aliments : biologique, physique, chimique et allergène

o Les risques pour la santé, les toxi-infections alimentaires collectives

o Les 5 principales sources de contamination (5M)

o Les principaux germes responsables d'infections alimentaires

o La croissance microbienne et les facteurs influençant la multiplication des micro-organismes

Les moyens de maîtrise à respecter pour garantir la sécurité des aliments

o Les bonnes pratiques de fabrication : déconditionnement, désinfection des fruits et légumes, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, maintien au chaud, service, gestion des produits entamés et des excédents, utilisation d'œuf coquille …

o Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, gestion des déchets, marche en avant …

Gestion de la traçabilité et des plats témoins

o Identification des informations à tracer en restauration collective et des modalités de conservation

o Bonnes pratiques à respecter pour les plats témoins

JOUR 2 : Approfondissement et Mise en pratique

Le plan HACCP adapté à votre structure

o Application des 12 étapes de la méthode HACCP

Gestion des non-conformités et des alertes

Mise en place et Suivi de votre Plan de Maîtrise sanitaire

Analyse de vos pratiques et Identification des axes de progrès de votre Plan de Maîtrise Sanitaire

• Cerner le cadre règlementaire relatif à la sécurité des aliments et les modalités des contrôles officiels
• Identifier les différents dangers alimentaires à maîtriser
• Expliquer les moyens de maîtrise à respecter pour garantir la sécurité des aliments
• Assurer la traçabilité et préparer les plats témoin

• Concevoir un plan HACCP adapté à sa structure (liaison froide, liaison chaude ou préparation sur place)
• Gérer les non-conformités et les alertes
• Mettre en place et suivre son Plan de Maîtrise Sanitaire
• Analyser les pratiques dans sa structure et identifier les axes de progrès du Plan de Maîtrise Sanitaire

Aucun prérequis

• Méthodologie active favorisant la participation du groupe
• Co-construction en collectif ou en sous-groupe avec des mises en pratique et étude de cas
• Échanges d'expériences et analyse de pratiques
• Projection de courtes vidéos
• Apport de connaissances théoriques

• Support d'animation : Support pédagogique de la formation Hygiène alimentaire et HACCP en restauration collective – Approfondissement et Mise en pratique
• Livret pédagogique intégrant l'ensemble du contenu de la formation, remis au format numérique à chaque participant

• Évaluation des connaissances en début de formation
• Évaluation des acquis du stagiaire en fin de formation
• Feuille d'émargement
• Validation par une attestation de formation
• Evaluation de la satisfaction de la formation

L'accès à nos formations peut être initié, soit par l'employeur, soit à l'initiative d'un salarié avec l'accord de sa direction.

Accès possible du stagiaire jusqu'au démarrage de la formation.