Les Fondamentaux de l'Hygiène alimentaire et de l'HACCP en restauration collective- 7h Mixte : présentiel / à distance
Dernière mise à jour : 13/06/2025
Notre mission est de vous accompagner pour améliorer les pratiques de vos équipes, et vous aider à vous conformer aux obligations règlementaires.
Description
Recueil des objectifs et questions des participants
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Les enjeux et le contexte de la sécurité des aliments
o Les fondamentaux de la réglementation européenne et nationale
o Les modalités des contrôles officiels
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Les dangers alimentaires à maîtriser
o Les 4 dangers à maîtriser dans les aliments : biologique, physique, chimique et allergène
o Les risques pour la santé, les toxi-infections alimentaires collectives
o Les 5 principales sources de contamination (5M)
o Les principaux germes responsables d'infections alimentaires
o La croissance microbienne et les facteurs influençant la multiplication des micro-organismes
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Les moyens de maîtrise à respecter pour garantir la sécurité des alimentsÂ
o Les bonnes pratiques de fabrication : déconditionnement, désinfection des fruits et légumes, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, maintien au chaud, service, gestion des produits entamés et des excédents, utilisation d'œuf coquille …
o Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, gestion des déchets, marche en avant …
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Gestion de la traçabilité et des plats témoins
o Identification des informations à tracer en restauration collective et des modalités de conservation
o Bonnes pratiques à respecter pour les plats témoins
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Application de la méthode HACCP
o Découverte de la méthode HACCP
o Explication des 7 principes
o Définition des points critiquesÂ
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Axes de progrès pour maîtriser les dangers
o Synthèse collective des points forts et des axes d'amélioration
Objectifs de la formation
- Cerner le cadre règlementaire relatif à la sécurité des aliments et les modalités des contrôles officiels
- Identifier les différents dangers alimentaires à maîtriser
- Expliquer les moyens de maîtrise à respecter pour garantir la sécurité des aliments
- Assurer la traçabilité et préparer les plats témoin
- Appliquer la méthode HACCP pour maîtriser les points critiques
- Identifier les axes de progrès pour maîtriser les dangers
Public visé
Prérequis
Aucun prérequis.
Pour une formation à distance avoir une connexion internet et avoir un ordinateur ou tablette ou smartphone.
Modalités pédagogiques
- Méthodologie active favorisant la participation du groupe
- Co-construction en collectif ou en sous-groupe avec des activités engageantes (brainstorming, quizz …)
- Échanges d'expériences et analyse de pratiques
- Projection de courtes vidéos
- Apport de connaissances théoriques
Moyens et supports pédagogiques
- Support pédagogique de la formation Hygiène alimentaire et HACCP en restauration collective – Les Fondamentaux
- Livret pédagogique intégrant l'ensemble du contenu de la formation, remis au format numérique à chaque participant
Modalités d'évaluation et de suivi
- Évaluation des connaissances en début de formation
- Évaluation des acquis du stagiaire en fin de formation
- Feuille d'émargement
- Validation par une attestation de formation
- Evaluation de la satisfaction de la formation
Formateurs
ARAUJO Marie-France
Après 15 ans en tant que Responsable qualité, je me suis formée afin d’obtenir le titre professionnel de formateur pour adultes.
Aujourd’hui, j’accompagne des personnes et des organisations dans leur chemin vers l’amélioration, et je les aide à sécuriser leurs démarches.Â
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Mes forces :
- Dynamisme pour maintenir la motivationÂ
- Enthousiasme et sourire facilitant la cohésion
- Ecoute active sans jugement et bienveillance
- Méthode d’animation active et participative
- Approche méthodique et structurée
Profil du / des Formateur(s)
Informations sur l'admission
Accès possible du stagiaire jusqu'au démarrage de la formation.